Edle Fleischstücke bei Keller

Schweinefleisch ist nicht gleich Schweinefleisch. Genetische Faktoren sowie die richtige Haltung spielen beim Geschmack und der Qualität eine ausschlaggebende Rolle. Wenn Sie einmal ein Premiumfleischstück gegessen haben, wissen Sie, welche Unterschiede in Geschmack und Qualität im Gegensatz zu günstigem, herkömmlichem Schweinefleisch bestehen.

Für unsere Premiumstücke verwenden wir Fleisch von Kreuzungen mit alten Schweinerassen. Hierzu zählen vor allem das Mangalitza-, das Turopolje-, das Berkshire- und das Duroc-Schwein. Diese seltenen Schweinerassen sind generell nicht für die Massentierhaltung geeignet. Vielmehr entwickeln sie die ausgezeichnete Fleischqualität und den unvergleichlichen Geschmack durch langsames Wachstum und viel Bewegung.

Ein ganz anderes Genusserlebnis, da das Fleisch auch ohne Würze und Marinade sehr aromatisch und saftig ist. Durch die besonderen Qualitätseigenschaften der alten Rassen ist das Fleisch auch bei Spitzenköchen sehr beliebt.

Uns ist es wichtig, das Bewusstsein für hochwertiges Qualitätsfleisch zu steigern und den Erhalt seltener und alter Rassen zu sichern. Da die verschiedenen Schweinerassen und deren Fleisch etwas ganz Besonderes ist, ist dieses nicht immer vorrätig. Aber wir haben für Sie zu jeder Zeit beste Stücke aus dem Premium-Bereich, zum Beispiel vom Stauferico® oder vom Staufenschwein®, in unseren Fachgeschäften.

Warum alte Schweinerassen eine höhere Fleischqualität haben

Für unser Premiumfleisch werden die etablierten Schweinerassen Deutsche Landrasse und Deutsches Edelschwein mit sogenannten Robust-Schweinerassen gekreuzt. Diese alten Schweinerassen wachsen langsamer als normale Hausschweine und haben so einen höheren Fettanteil und weniger Muskelfleisch. Durch die vielen Fetteinschüsse ist das Fleisch saftig, was es zum perfekten Grill- und Bratenfleisch macht.

Zudem ist das Fleisch auch noch sehr gesund und gut verträglich, denn es beinhaltet lebenswichtige und hochwertige Omega-3-Fettsäuren. Das intensive Aroma der Stücke liefert vor allem das Intramuskuläre Fett. Durch viel Bewegung und Auslauf entwickeln die Schweine unserer Bauern und Partner viel mehr Intramuskuläres Fett als ein herkömmliches Mast-Schwein.

Lernen Sie die Robust-Schweinerassen kennen

Das Turopolje-Schwein
Der „Dalmatiner“ unter den Schweinerassen. Jedes Tier hat eine individuelle Zeichnung, dabei ist keine Zeichnung so wie die andere. Das Turopolje stammt ursprünglich aus der kroatischen Region Turopolje zwischen Zagreb und Sisak. Die Urahnen der Schweinerasse sollen wohl bereits 1352 vom kroatisch- ungarischen König nach Turopolje gebracht worden sein. Seit 1911 werden die Turopolje-Schweine als selbstständige Rasse angesehen. Doch die Bestände gingen über die Jahrhunderte stark zurück. 1993 gab es aufgrund von indirekten Kriegsfolgen des Kroatienkriegs, wie zum Beispiel Wilderei, nur noch 20-30 reinrassige Tiere. Seitdem ist das Turopolje eine gefährdete Rasse und die Züchtung zum Erhalt dieser Rasse wird von verschiedenen Organisationen, wie SAVE und Euronatur, gefördert.
Warum wir uns für das Turopolje entschieden haben:
Das Turopolje-Schwein kennt kaum Stresszustände und ist daher ideal geeignet für die Haltung im Freien und durch seine dicken Borsten auch für raues Klima und Kälte.
Das Duroc-Schwein
Das Duroc-Schwein kommt ursprünglich aus dem Nordosten der USA. Durch verschiedene Kreuzungen Anfang des 19. Jahrhunderts entstand diese Rasse, die vor allem durch das markante rotbraune bis gold-gelben Borstenfell hervorsticht. Den Namen erhielt die neue Rasse von einem Rennpferd namens „Duroc“, welches einem der ersten Züchter der Duroc-Schweine gehörte. Die Schweine sind besonders zutrauliche, genügsame und stressresistente Tiere. Sie sind sehr lebhaft und bewegungsfreudig. Aufgrund ihrer Widerstandsfähigkeit können sie auch ganzjährig im Freien gehalten werden.
Warum wir uns für das Duroc entschieden haben:
Das Duroc wird vor allem aufgrund seines hohen Muskelanteils und dem intramuskulärem Fett sehr geschätzt. Das Muskelfleisch ist sehr fein marmoriert, weshalb es sehr aromatisch, zart und saftig ist. Die Eber dienen als Basis für die Zucht, um bei zu fetten Rassen einen höheren Anteil an Muskelfleisch zu erhalten. Zudem sind sie, wie die Turopolje, eine sehr robuste Schweinerasse und wenig krankheitsanfällig.
Das Mangalitza-Schwein
Das Mangalitza ist eine alte ungarische Schweinerasse, bei welcher die Ursprünge auf die 1830 Jahre zurück gehen. Aufgrund seiner krausen, wollartigen Borsten und seiner Unterwolle wird es auch „Wollschwein“ genannt. Ab Ende des 19. Jahrhunderts bis etwa 1950 war das Mangalitza das typische und vorherrschende Zuchtschwein in Ungarn. Von englischen, weniger speckigen Schweinerassen wurde es dann so weit verdrängt, dass es Ende der siebziger Jahre nur noch etwa 200 reinrassige Tiere gab. Verschiedene Projekte und Organisationen wurden in Europa gestartet, um das Wollschwein vor dem Aussterben zu bewahren. Die Mangalitza-Schweine sind bekannt für ihre sehr gesellige und zutrauliche Art, besonders bei guter Haltung. Sie sind besonders aktive und neugierige Tiere und suchen ihr Futter am liebsten selbst.
Warum wir uns für das Mangalitza entschieden haben:

Die dicke Speckschicht und das Wollkleid der Schweine schützen sie vor extremer Witterung. Dadurch können die Tiere ganzjährig im Freien gehalten werden. Das Fleisch des Mangalitza hat einen hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren und enthält natürliche Antioxidantien. Die schöne und edle Marmorierung sorgen für einen exzellenten Geschmack. Wie die anderen zwei Rassen sind sie sehr stressresistent und weniger anfällig für Krankheiten wie normale Mastschweine.
Das Berkshire-Schwein
Das Berkshire ist eine der ältesten Edelschweinrassen Großbritanniens und stammen ursprünglich aus der damaligen Grafschaft Berkshire, das heutige Oxfordshire. Bereits im 16. Jahrhundert wurde die Rasse erstmals erwähnt und war damals für die hohe Qualität des Specks und Schinkens berühmt. Selbst die britische Königsfamilie hielt eine Herde auf Windsor Castle. Im 18. Jahrhundert brachten britische Diplomaten die Schweine als Geschenk nach Japan. Dort gilt bis heute das Fleisch der Berkshire-Schweine als Delikatesse. Unter dem Namen Kurobuta wird es dort auch auf eine Stufe mit dem legendären Kobe-Beer gestellt. Heute gehört sie trotzdem zu den bedrohten Haustierrassen. Die Berkshire-Schweine gelten zu den frechsten Schweinerassen und sind sehr neugierige und agile Tiere.
Warum wir uns für das Berkshire entschieden haben:
Das Fleisch des Berkshire wird nicht umsonst mit dem Fleisch des Kobe-Rinds verglichen. Besonders ist vor allem der außergewöhnlich hohe Marmorierungsgrad. Die intrazelluläre Fetteinlagerungen sind ausschlaggebend für den exzellenten und aromatischen Geschmack des Fleischs.

Die Schweine können „Schwein sein“

Als Metzger haben wir natürlich auch eine Verantwortung für die Tiere. Daher beziehen wir das Fleisch nur von Bauern mit mindestens der Haltungsstufe 3. Das Futter für die Schweine wird von den Bauern selbst angebaut. Bei unseren Partnern haben die Schweine zudem viel Platz, können an die frische Luft, haben Schattenplätze zum Schutz vor der Sonne, viel Stroh zum Toben und Spielen und einen sauberen Stall.

Hier können die Schweine „Schwein sein“. Woran man das merkt? Die Schweine auf den Höfen der Bauern sind sehr freundliche und umgängliche Tiere. Das zeigt, dass sie ein stressfreies Leben dort haben und grundsätzlich sehr entspannt sind. Bei den regelmäßigen Qualitätskontrollen vor Ort merkt man das sofort.

Das Projekt Schwein4Ba-Wü

Um Ihnen diese beste Fleischqualität der alten Schweinerassen bieten zu können, sind wir seit mehreren Jahren Teil des europäischen Innovations-Projekts „Schwein4Ba-Wü“. Weitere Akteure sind unser Partner, der Göppinger Metzger-Schlachthof, sowie die Universität Hohenheim und die LSZ Boxberg . Bei diesem Projekt ziehen alle an einem Strang, um eine nachhaltige Wertschöpfungskette und die Qualität sicherzustellen.

Das Projekt zielt darauf ab, das Bewusstsein für regionales Premium-Schweinefleisch zu stärken – bei Metzgern, Gastronomen und bei Ihnen als Verbraucher. Zudem unterstützen wir so den Erhalt alter Schweinerassen durch Nutzung und legen den Fokus auf Qualität, Tierwohl und Nachhaltigkeit. Lesen Sie hier in dem Info-PDF mehr zum Projekt.