Steak Cuts


Hier finden Sie einen Überblick und Informationen über unsere Special BBQ-Cuts.

Natürlich stehen Ihnen unsere Fleischsommeliers Augustin Keller und Barabara Klingseisen zur Beratung und für weitere Informationen zur Verfügung.

BBQ-Cuts vom Schwein

Für manche unserer BBQ-Cuts vom Schwein verwenden wir Fleisch vom Stauferico Schwein. Dies ist eine Kreuzung aus dem deutschen Staufenschwein (Muttersau) und dem spanischen Iberico-Eber. Aufgrund eines dreimal längeren Wachstums als bei herkömmlichen Schweinen, entwickelt das Fleisch eine wunderschöne intramuskuläre und subkutane Verfettung. Dadurch ist das Fleisch besonders zart und reich an Omega-3 und Omega-6- Fettsäuren.

Boston Butt
  • Stück für Pulled Pork, geschnitten aus dem Hals / Schulterstück vom Schwein
  • Inklusive Speckauflage und Knochen (bitte vorbestellen)
  • Boston Butt ist der erste Teil der „Holy Trinity“ des BBQ
  • Passionierte Griller und Freunde dieses Fleischgenusses nehmen dafür Garzeiten von mindestens 15 Stunden in Kauf

Cuscino
  • Traumstück, welches auf dem Schaufelknochen des Schulterblattes von unserem Staufenschwein und Stauferico liegt
  • Als knackiger und schneller Grillgenuss hervorragend geeignet
  • Rosa gebraten ebenfalls ein Genuss
  • Auch für die Pfanne geeignet. Unser Tipp: Immer zuerst auf der Fleischseite anbraten.
  • Da es immer nur zwei Stücke pro Tier gibt, sollten Sie bei größeren Mengen am besten vorbestellen

Kachelfleisch / Fledermaus:
  • Ein (noch) relativ unbekanntes, aber wunderbares und kleines Stück vom Schwein, welches auf dem Schlossknochen (Hüftregion) liegt
  • Besonders zart und saftig
  • Ideal als kleiner Snack oder Vorspeise vom Grill
  • Auch als Burgerfleisch oder für Piccata Milanese geeignet
  • Größere Mengen bitte unbedingt vorbestellen, da es pro Tier nur zwei Stücke gibt

Secreto
  • Ein eher unbekanntes Stück vom Rücken des Schweins
  • Das Fleisch ist sehr zart und saftig und hat eine unglaubliche Marmorierung
  • Secreto ist auch von unserem Stauferico-Gourmetschwein erhältlich
  • Auch hier ist eine Vorbestellung erwünscht, da es nur zwei Stücke pro Tier gibt

Stauferico Tomahawk „Dry Aged“
  • Fleischgenuss vom Gourmetschwein
  • Das Fleisch wird mindestens 21 Tage in unserer Schatzkammer trocken gereift
  • Besonderheiten des Fleisches: hochwertige Omega-3 und Omega-6-Fettsäuren

Baby-Back-Ribs
  • Das Stück ist der zweite Teil der „Holy Trinity“ des BBQ
  • Rippenseite vom Kotelett
  • Durch unsere Vorbereitung hat das Fleisch keine Silberhaut und ist daher perfekt zum Smoken geeignet

St. Louis Cut
  • Ein kompletter Rippenstrang aus dem Schweinebauch
  • 6-mal so groß wie Baby-Back-Ribs und mit mehr Fleisch drauf
  • zum Glasieren eignet sich perfekt unsere Barbecue-Sauce

Presa
  • Der dicke Kern des Schweinenackens
  • Nach spanischem Zuschnitt
  • Besonders zart und saftig
  • Sollte im Ganzen gebraten oder gegrillt werden

BBQ-Cuts vom Rind


Alle Rind-BBQ-Cuts stammen von deutschen Fleckvieh-Färsen. Dies sind weibliche Kühe, die noch nicht gekalbt haben. Der Vorteil gegenüber Jungbullenfleisch: Durch das langsame Wachstum kommt es zur intramuskulären Fetteinlagerung. Dadurch ist das Fleisch besonders zart und geschmackvoll.

Hanging Tender / Onglet / Nierenzapfen
  • Stück aus dem inneren Bauchraum des Rindes mit tiefroter Farbe
  • Zart, kräftig, und aromatisch
  • Früher war das Fleisch als „Kronfleisch“ begehrt und geriet weitestgehend in Vergessenheit. Durch die internationale BBQ-Szene wurde es wiederentdeckt
  • Besonders geeignet zum Sous-vide-Garen und ein Highlight als Steaksandwich
Brisket
  • Der dritte Teil der „Holy Trinity“ des BBQ
  • Sehr beliebtes Stück für den Smoker
  • Passionierte Griller nehmen sich hierfür gerne auch mal acht bis zwölf Stunden Zeit
  • Das Ergebnis: zartes und saftiges Fleisch mit einem unvergleichlichem Raucharoma
Picanha / Tafelspitz
  • Grillklassiker aus Südamerika und Brasilien
  • Das Fleisch wird im Vakuum mindestens 14 Tage gereift
  • Das hocharomatische Stück ist perfekt zum Grillen und Smoken in größeren Gruppen und eignet sich daher für ein „Churrasco“ mit Freunden

Maminha / Bürgermeister
  • Ähnlich wie das Picanha eignet sich das etwas kleinere, jedoch nicht minder geschmacksintensive Teilstück, zum Smoken, Grillen und Braten

Teres Major
  • Das „Metzgerstück“ ist ein Teil aus der Rinderschulter. Zart wie Filet, aber kräftig im Geschmack

Flanksteak
  • Dieses Stück ist kein Steak im klassischen Sinne
  • Gewonnen wird das Fleisch aus der Dünnung, den unteren Rippenbereich.
  • Mit deutlich erkennbaren Fleischfasern und fein marmoriert ist es sehr geschmacksintensiv und saftig
  • Perfekt für Salat mit Steakstreifen
  • Unser Tipp: Aufgrund der langen und etwas dickeren Fasern nach der Zubereitung immer quer zur Faser aufschneiden

Vegas Strip Steak
  • Wird aus dem Schulterbereich des Rindes gewonnen
  • Pendant zum Cuscino vom Schwein
  • Perfekt zum kurzen, knackigen Grillen

Loin Flap Meat
  • Ein typisch amerikanischer Steak-Cut aus dem inneren, schrägen Bauchmuskeln unterhalb des Brustkorbs
  • Grobfaseriges Fleisch mit ausgeprägtem Rindfleischgeschmack
  • Das perfekte Steak für experimentierfreudige Griller und Fleischliebhaber
  • Unser Tipp: das Fleisch quer zur Faser aufschneiden
Flat Iron
  • Favorit vieler BBQ-Anhänger
  • Das Flat Iron ist Teil des gereiften Schulterblatts, welches in der Hälfte von der Mittelsehne befreit wird und somit zwei Teile ergibt
  • Ideal zum Grillen