Dry Aged Beef – Feinkost Keller

Dry aged beef

Gutes Braucht seine Zeit

Hingabe, Liebe und Zeit – Wer aufrichtig mit Fleisch arbeitet, weiß, wie wichtig diese Werte sind! Eine besondere Empfehlung von unseren Fleischsommeliers sind daher die verschiedenen Stücke unseres Dry Aged Beef. Dry Aging gilt als eines der ältesten Verfahren zur Fleischreifung. Schon der Großvater von Augustin Keller und Barbara Klingseisen hat die traditionelle Handwerkskunst wiederentdeckt und in seiner Metzgerei das speziell gereifte Fleisch angeboten. Dieses Handwerk haben auch Augustin Keller und Barbara Klingseisen wieder aufgenommen, denn Dry Aged Beef hat auch in Deutschland längst Kultstatus erreicht.

Gönnen Sie sich ein ganz besonderes Einkaufs- und Genusserlebnis: In unserer GENUSS.ERLEBNISWELT in Langenbach gibt Ihnen unsere gläserne Schatzkammer einen Einblick in die traditionelle Handwerkskunst des Dry Aging.

In unseren Filialen bieten wir verschieden Stücke des Dry Aged Beef an:

  • Dry Aged Färsenlende
  • Dry Aged Kotelett
  • Dry Aged Tomahawks
  • Dry Aged T-Bone Steak aus dem Rücken mit kleinem Filetanteil
  • Dry Aged Porterhouse mit hohem Filetanteil
  • Dry Aged Arm-Pot-Roast aus der ganzen Rinderschulter

Sowohl in Langenbach als auch in Moosburg bekommen Sie wertvolle Tipps für die Zubereitung dieser besonderen Delikatesse und können außerdem alles Wissenswerte über die hohe Kunst des Dry Aged Beef erfahren. Qualität ist niemals Zufall. Sie ist das Ergebnis hochgesteckter Ziele und geschickter Umsetzung. Es macht uns große Freude, unsere Kenntnisse weiterzugeben – an jeden Fan und an alle, die den Charakter dieses besonderen Fleisches kennen und lieben lernen möchten.


Die Trockenreifung

Beim Dry Aging werden hochwertiges Rind- und Schweinefleisch am Knochen bei einer Temperatur von 1°C und 75% Luftfeuchtigkeit abgehängt. Das Fleisch kann unter diesen idealen Bedingungen „atmen“. Zwischen sechs und acht Wochen dauert es, bis das Fleisch zum Verzehr bereit ist. In dieser Zeit wird es nicht nur außergewöhnlich zart, sondern entwickelt auch ein unglaublich intensives Aroma. Für viele Kenner entstehen so die besten Steaks der Welt.

Vorgänge während der Trockenreifung:

  • nach der Schlachtung baut sich die im Muskelfleisch des Tieres gebundene Energie (Adenosintriphosphat) ab. Der Muskel wird vorerst hart und zäh.
  • Prozesse auf enzymaler Ebene lassen den pH- Wert erst ansteigen, dann sinkt er wieder ab.
  • Nun beginnt die Reifung.
  • Anaerobe Bakterien bilden Muskelmilchsäure, welche das Bindegewebe im Muskel und somit auch das Fleisch, mürbe und weich machen.
  • Nach ungefähr 6-8 Wochen zart buttriger, mürber Genuss aus unserer Schatzkammer!

Wie bereitet man ein Dry Aged Steak am besten zu?

Wer sich ein feines Dry Aged Steak gönnt, der sollte unbedingt auf die richtige Zubereitung achten. Empfohlen werden dicke Zuschnitte, da zu dünne Steaks sehr schnell durchgaren. Sobald das trockengereifte Fleisch dem Kühlschrank entnommen wird, muss es „aktiviert“ werden, d. h. es wird gesalzen und mit einer Prise Zucker eingerieben (Verhältnis Salz / Zucker 2:1). Danach sollte es sich zwei Stunden lang an die Zimmertemperatur angleichen. Dadurch entsteht beim Anbraten die sogenannte “Maillard Reaktion” und ein Röstaroma, das nicht zu übertreffen ist.

Wir empfehlen die Rückwärtsgarmethode: Hierbei gart man das Fleisch zuerst bei niedriger Temperatur (100 -120 °C) bis zu einer Kerntemperatur von ca. 40 – 50 °C (ca. 8 – 10 °C unter Ihrer gewünschten Zielkerntemperatur).

Nun grillen / braten Sie das Fleisch nur noch kurz scharf an, um eine perfekte Kruste und die gewünschte Kerntemperatur zu erreichen. Kerntemperatur rare = 48 °C / medium = 52 °C / medium well = 54 °C / well done = 64 °C.

Bevor Pfeffer den Geschmack abrundet, empfehlen wir, es unbedingt einmal pur zu kosten und sich das vollkommene Aroma auf der Zunge zergehen zu lassen.