• Dry Aged Beef

    Gutes aus unserer Schatzkammer.

Gutes braucht seine Zeit

Die hohe Kunst eines traditionellen Verfahrens
Hingabe, Liebe und Zeit – Wer aufrichtig mit Fleisch arbeitet, weiss wie wichtig diese Werte sind! Unser Dry Aged Beef reift mindestens 36 Tage am Knochen. In dieser Zeit wird es nicht nur außergewöhnlich zart, sondern entwickelt auch ein unglaublich intensives Aroma. Für viele Kenner entstehen so die besten Steaks der Welt. Dry Aged Beef hat auch in Deutschland längst Kultstatus erreicht.

Besuchen Sie die Keller GENUSS.ERLEBNISWELT. Der Weg vor die Tore Münchens lohnt sich.

Gönnen Sie sich eine ganz besondere Einkaufs- und Genusserfahrung: In Langenbach gibt Ihnen unsere gläserne Schatzkammer einen Einblick in die traditionelle Handwerkskunst des Dry Aging. Hier entfaltet ausgewähltes Rindfleisch bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit seine volle geschmackliche Kraft!


Wir machen kein Geheimnis draus.

Sowohl in Langenbach als auch in Moosburg bekommen Sie wertvolle Tipps für die Zubereitung dieser besonderen Delikatesse und können außerdem alles Wissenswerte über die hohe Kunst des Dry Aged Beef erfahren.
Qualität ist niemals Zufall. Sie ist das Ergebnis hochgesteckter Ziele und geschickter Umsetzung. Es macht uns große Freude, unsere Kenntnisse weiterzugeben
an jeden Fan und an alle, die den Charakter dieses besonderen Fleisches kennen und lieben lernen möchten.


Masters of meat
Fleischsommeliers
Augustin Keller & Barbara Klingseisen

Unsere Special BBQ- Cuts:

  • Boston Butt: Stück für Pulled Pork, geschnitten aus dem Hals / Schulterstück vom Schwein, inklusive Speckauflage und Knochen ( bitte vorbestellen!) Ein Teil der „Holy Trinity“ des BBQ, passionierte Griller und Freunde dieses Fleischgenusses nehmen dafür Garzeiten von mindestens 15(!!!) Stunden in Kauf. Ich kann nur sagen- es lohnt sich!
  • Cuscino: Traumstück (kleines Kissen), liegt auf dem Schaufelknochen des Schulterblattes von unserem Staufen/ Stauferico*Schwein. Hervorragend geeignet zum knackigen, schnellen Grillgenuss, gerne rosa gebraten, auch für die Pfanne ( es gibt nur 2 Stücke pro Tier, daher gerne  vor allem größere Mengen bitte vorbestellen!)
  • Kachelfleisch/ Fledermaus: (noch) relativ unbekanntes, aber wunderbares kleines Stückchen Schwein, liegt auf dem Schlossknochen (Hüftregion) , besonders zart und saftig, ideal als kleiner Snack oder Vorspeise vom Grill. Tolles Burgerfleisch, oder auch für Piccata Milanese geeignet. (größere Mengen bitte unbedingt vorbestellen, da es pro Tier nur zwei Stückchen gibt)
  • Secreto: unbekannt, aber perfekter Fleischgenuss vom Rücken des Schweins. Bestens geeignet für den „Beefer“. Unglaubliche Marmorierung, zart, saftig. Erhältlich auch von unserem Stauferico*- Gourmetschwein. (Vorbestellung erwünscht, zwei Stück pro Tier)
  • Stauferico* Tomahawk „Dry Aged“: Fleischgenuss mit Sti(e)l vom Gourmetschwein. Mindestens 21 Tage in unserer Schatzkammer trocken gereift. Perfekt zum Grillen. Besonderheit: hochwertige Omega 3 und 6 Fettsäuren. Unbedingt mal probieren!
  • Baby- Back-Ribs: Teil der „Holy Trinity“ des BBQ, von uns schon vorbereitet ohne Silberhaut, daher perfekt zum Smoken (low and slow)
  • St. Louis Cut: fleischigere Variante der Ribs, gewonnen aus dem Schweinebauch. Toll durchwachsen. Perfekt für viele!….
  • Presa: der dicke Kern des Schweinenackens nach spanischem Zuschnitt zart, saftig, im ganzen zu Braten/ Grillen

Zuschnitte vom Rind:

( alle unsere BBQ-cuts stammen von deutschen Fleckvieh-Färsen**)

  • Hanging  Tender/ Onglet/ Nierenzapfen: zartes, kräftig aromatisches Stück aus dem inneren Bauchraum des Rindes. Tiefrote Farbe. Früher als „Kronfleisch“ begehrt, geriet es weitestgehend in Vergessenheit- durch die internationale BBQ-Szene aber wieder entdeckt! Besonders geeignet zum sous- vide- Garen. Ein Highlight als Steaksandwich!
  • Brisket: ebenfalls ein Teil der „Holy Trinity“ des BBQ.  Ein sehr beliebtes Teil für den Smoker. Passionierte Griller nehmen sich dafür schon mal bis zu 8 Stunden Zeit; das Ergebnis spricht für sich: zart und saftig, mit einem unvergleichlichen Raucharoma, landet es dann auf dem Teller.
  • Picanha: diesen bei uns (noch) relativ unbekannten Grillklassiker haben wir uns von den Südamerikanern / Brasilianern abgeschaut. Im Vakuum bei uns bereits mindestens 14 Tage gereift, landet dieses hocharomatische Stück, das gerne für größere Gruppen gegrillt / gesmokt wird, auf dem Teller. Perfekt also für ein „Churrasco“ mit Freunden. Dem ist nichts mehr hinzuzufügen. Unbedingt probieren. Dafür lässt so manch einer das Filet links liegen 😉
  • Maminha: ähnlich wie Picanha, eignet sich dieses etwas kleinere, jedoch nicht minder geschmacksintensive Teilstück zum Smoken, Grillen, Braten.
  • Teres Major: das „ Metzgerstück“ . Ein Teil aus der Rinderschulter. Zart wie Filet, aber kräftiger im Geschmack. Zuschnappen, wenn’s in der Theke liegt, sonst ist der Metzger schneller…
  • Flanksteak : kein Steak im klassischen Sinn, eher ein ovalförmiger „Lappen“. Deutlich erkennbare Fleischfasern, fein marmoriert, geschmacksintensiv und saftig. Wird aus der Dünnung, den unteren Rippenbereich geschnitten. Perfekt für Salat mit Steakstreifen. Aufgrund der langen und etwas dickeren Fasern nach der Zubereitung immer quer zur Faser aufschneiden.
  • Vegas Strip Steak: aus dem Schulterbereich des Rindes. Pendant zum Cuscino vom Schwein, ist es der Schulterdeckel. Perfekt zum kurzen, knackigen grillen.
  • Loin Flap Meat: ein typisch amerikanischer Steak-Cut. Grobfaserig, stammt aus dem inneren, schrägen Bauchmuskel unterhalb des Brustkorbs und liegt genau zwischen Brisket und Flank. Genau wie letzteres unbedingt quer zur Faser aufschneiden, dann erhält man ein Stück mit bitterkaltem Biss und ausgeprägtem Rindfleischgeschmack. Das perfekte Steak für experimentierfreudige Griller und Fleischliebhaber.
  • Flat Iron: Favorit vieler BBQ- Anhänger. Das Flat ist Teil des gereiften Schulterblatts, welches in der Hälfte von der Mittelsehne befreit wird und somit zwei Teile ergibt. Ideal zum Grillen

UNSER HIGHLIGHT: DRY AGED BEEF!

Besondere Empfehlung von unseren Fleischsommeliers…

  • Dry Aged Färsenlende: aus dem Rücken / Roastbeef, ohne Knochen
  • Dry Aged Kotelett
  • Dry Aged Tomahawks: mit Sti(e)l…echtes Männerspielzeug für den Grill. Zum Schlemmen, zum Angeben, sich was gönnen…
  • Dry Aged T-Bone Steak: aus dem Rücken, mit kleinem Filetanteil
  • Dry Aged Porterhouse: wie T-Bone, allerdings mit deutlich höherem Filetanteil!
  • Dry Aged Arm-Pot-Roast: große Fleischscheiben aus der ganzen Rinderschulter. Perfekt für Parties oder Grillbuffets.

Besonderheiten unseres Dry Aged Beef:

  • traditionelle Handwerkskunst wiederentdeckt (der Opa hat quasi schon gedryaged…)
  • Dry Aging gilt somit als eines der ältesten Verfahren zur Fleischreifung.
  • Hochwertiges Rind- und Schweinefleisch wird am Knochen abgehängt.
  • Bei uns geschieht dies bei einer Temperatur von 1 Grad Celsius und 75% Luftfeuchtigkeit
  • Das sind ideale Bedingungen, das Fleisch kann hier in Ruhe „atmen“.
  • Dann ist Geduld gefragt: zwischen 6- 8 Wochen dauert es, bis das Fleisch bereit zum Verzehr ist und sein einzigartiges Aroma voll entfaltet hat.
  • Bis dahin hat es rund 30-40% seines Ausgangsgewichtes verloren und einen dunklen Trockenrand entwickelt, welcher später natürlich entfernt wird, und unser wahrer Schatz zum Vorschein kommt.

Vorgänge während der Trockenreifung:

  • nach der Schlachtung baut sich die im Muskelfleisch des Tieres gebundene Energie (Adenosintriphosphat) ab und der Muskel wird erst mal hart und zäh.
  • Prozesse auf enzymaler Ebene lassen den pH- Wert erst ansteigen, dann sinkt er wieder ab.
  • Nun beginnt die Reifung.
  • Anaerobe Bakterien bilden Muskelmilchsäure, welche das Bindegewebe im Muskel und somit auch das Fleisch, mürbe und weich macht.
  • Nach ungefähr 6-8 Wochen zart buttriger, mürber Genuss aus unserer Schatz.Kammer!

* Stauferico Schwein: Kreuzung aus dem deutschen Staufenschwein ( Muttersau) mit dem spanischen Iberico-Eber. Die Besamung und Aufzucht erfolgt  von aktuell einem passionierten Bauern. Dreimal längeres Wachstum als herkömmliches Schwein, entwickelt eine deutliche subkutane bzw. wunderschöne intramuskuläre Verfettung. Hochwertige Omega 3 und 6 Fettsäuren . Absolute Königsklasse!

** Färsen: sind weibliche Kühe, die noch nicht gekalbt haben. Vorteil gegenüber Jungbullenfleisch ( welches wir nur zu gerne der Industrie überlassen…): langsames Wachstum, daher die Möglichkeit zur intramuskulären Fetteinlagerung. Die zeichnet sich durch besondere Zartheit und natürlich besten Geschmack aus. Nach der Zerlegung werden die einzelnen Teilstücke je nach Verwendungszweck entweder sofort frisch ( z. B. für bestes Hackfleisch) oder aber in Vakuum mindestens 14 Tage gereift ( für aromatische Steaks, Braten) zum Verkauf angeboten.

Wie bereitet man ein Dry Aged Steak am Besten zu?

Wer sich ein feines Dry Aged Steak gönnt, der sollte unbedingt auf die richtige Zubereitung achten. Empfohlen werden dicke Zuschnitte, da zu dünne Steaks sehr schnell durchgaren. Sobald das trockengereifte Fleisch dem Kühlschrank entnommen wird, muss es „aktiviert“ werden, d. h. es wird gesalzen und mit einer Prise Zucker eingerieben (Verhältnis Salz / Zucker 2:1) und darf sich danach erst einmal zwei Stunden an die Zimmertemperatur angleichen. Dadurch entsteht beim Anbraten die sogenannte  “Maillard Reaktion” und ein Röstaroma, das nicht zu übertreffen ist.

Wir empfehlen die Rückwärtsgarmethode: Hierbei gart man das Fleisch zuerst bei niedriger Temperatur (100 -120 °C) bis zu einer Kerntemperatur von ca. 40 – 50 °C (ca. 8 – 10 °C unter Ihrer gewünschten Zielkerntemperatur). Nun grillen / braten Sie das Fleisch nur noch kurz scharf an, um eine perfekte Kruste und die gewünschte Kerntemperatur zu erreichen. Kerntemperatur rare = 48 °C / medium = 52 °C / medium well = 54 °C / well done = 64 °C.

Bevor Pfeffer den Geschmack abrundet, empfehlen wir, es unbedingt einmal pur zu kosten und sich das vollkommene Aroma auf der Zunge zergehen zu lassen. Ein Gedicht!